今までにない薬膳教育「日本人のための薬膳」/ 国際薬膳学院・大阪 / 東京

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日本酒発祥の地 古都奈良での薬膳唎酒師としてのインプット

皆様こんにちは。

学院長の赤堀真澄です。

 

 

シルバーウイークいかがお過ごしでしょうか?

 

 

私は国際映画祭に湧く地元奈良にて、

久しぶりに薬膳唎酒師としての心くすぐるお店に日本酒の勉強に行ってきました!

 

 

訪ねたのはこちら

ルアン(LE UN ) 奈良 ならまち

 

 

酒蔵の元キッチンで使っていた場所をリノベーションしたレストランで

日本酒発祥の地・古都奈良の元酒蔵だからこそのコンセプトは「SAKE」!

 

こちらの酒造は奈良では「豊祝」で有名な豊澤酒造の酒蔵の

元キッチンとして使っていた土間を改造して作ったレストランを併設した宿泊施設で

ホテルチェーンであるNIPPONIA HOTELが営業しているとのことでした。

 

8部屋宿泊できる施設があるとのことで、

呑んで泊まれるなら、酒好きにはこんな幸せなことはないですね。

 

まずはお昼になって気温が上がってきた奈良でしたので

貴仙寿 スパークリングでスタート!

ちなみに、私薬膳の先生ですが、唎酒師でもあります。

体を壊さない健康的な飲み方指南、薬膳おつまみの開発なども実はやっているんですよ~!

 

 

 

 

さて、こちらは豊澤酒造さんから直送される絞りたての日本酒や

非売品の希少な地酒が味わえるとのこと。

 

さらにそのお酒からフレンチのシェフが発想した

地元奈良の食材を活かした奈良スタイルのフレンチが愉しめるのが面白い!

 

普通フレンチはお料理があって、ソムリエがワインを選ぶという形ですが

日本酒ありきでお料理が決まるというところが

唎酒師にとってはたまらない発想ですね!

 

日本酒のおちょこに入ったモダンな前菜

 

かつおのたたきとビーツとポテトのサラダ

 

ビーツをじゃがいもときゅうりでポテトサラダのように仕上げて

チアシードのドレッシングとともにいただきます。

可愛いピンクの一皿は「補血」がメインの効能ですね。

 

ここらで非売品の五種呑み比べセットに移ります!

 

右から

 

純米吟醸 豊祝 雄町 生原酒

純米吟醸原酒 豊祝 露葉風 四年古酒

純米吟醸 貴仙寿 五百万石 赤ラベル

純米吟醸 豊祝 山田錦 無濾過 おりがらみ

純米原酒 豊祝 氷温熟成

 

 

蛇の目の唎猪口(ききちょこ)ででてきました~。

もう少し大きなおちょこでもよかったな( ´艸`)

 

白いおちょこに青のグルグル模様がついたもの

日本酒の唎酒をさせてくれるお店などでよく目にすると思いますが

これを蛇の目の唎猪口といいます。

 

唎酒用に開発されたおちょこで

主に杜氏や蔵人のきき酒のために使われるようになった酒器です。

 

 

白い部分で酒の色を見て

青い部分で酒の濁りや細かな酒の浮遊物を見るんですよ。

 

 

レストランにこのおちょこを使うというのは

コンセプトの「SAKE」というイメージを前面に押し出すのに

とても分かりやすくていいですね!

 

 

右から左に向かって味が「すきっとキレがある」→「だんだん濃く深く濃淳になっていく」

という配置になっておりましたよ~

 

魚料理、肉料理、この後続くお料理にどれが一番合うか

じっくり唎酒したいと思います!

 

かぼちゃのスープ 生姜のカプチーノ(泡)

乾燥の季節に備えた秋らしい一品です。

 

これには真ん中の純米吟醸 貴仙寿 五百万石 赤ラベルが一番合う!

このお酒、お料理がなくて飲む場合、この5種類の中で一番美味しいと思いました!

味が淡泊で主張のないおつまみや野菜で作った前菜に合わせるといいと思います。

 

写真の角度で野菜料理のように見えますが、鯛のポワレです。

 

ほうば味噌という料理がありますが

それを奈良ならではに仕立ててあるのがこの一品。

 

ほおば代わりの柿の葉と吉野の味噌を使ったソースを添えてありました。

 

ソースには吉野の味噌だけでなく酒かすが使われているとのことで

この組み合わせはフレンチと和のコラボが利いていますね。

 

これには一番右の純米吟醸 豊祝 雄町 生原酒がぴったり♥

魚料理をこっくりとみそ仕立てにしてありましたが

そのウォッシュ効果が素晴らしいので、また次、また次と

次の一口が幸せなまま進んでしまいます( ´艸`)

 

メインはフランス鴨と奈良の地元野菜のグリル カルダモンスパイスとともに

 

鴨には甘味が合うとのことで

にんじんピュレ

イチジクのキャラメリゼなど

付け合わせに自然の甘味とのコラボを楽しんでください、とのことでした。

 

鴨は薬膳では「補陰」体液を増やして体にうるおいを与える食材。

添え野菜も皮膜粘膜保護によい色の濃いものが多く

体表を潤しバリアを張り、乾燥から体を守ってくれる効果のあるメイン料理です。

 

鴨×自然の甘味もいいけど、インパクト大だったのはカルダモンスパイスと鴨の相性!

スパイスがあることで

食べている間、鴨の味が変化するのも最高な演出でした。

 

 

こちらは左から二番目 純米吟醸 豊祝 山田錦 無濾過おりがらみがおすすめ!

 

無濾過ですからやや色がついて多様な香気成分が残ったお酒。

ちょっと濁って濃いめの味わい、コクのあるお料理にはすっきりキレがあるよりも

お米の雑味がある方がお料理のパンチと濃度がマッチしてよく合います。

 

 

 

デザートはローズマリー入りのビスキュイのモンブラン

酒かすアイス添え コーヒーソースとともに

 

ここまで来たとしても!

お酒を少し残しておくのがポイントなんです!!

 

 

お酒ってデザートに合わせてもすごくいいんです。

モンブランのようなクリーミーなものにもお酒ってすごく良く合うのですよ。

 

これには一番左の純米原酒 豊祝 氷温熟成

お酒を凍らせて旨味の凝縮した部分だけをまた溶かして飲むという

生産量がとても少ないためその分市場に流通せず

なかなかお口に入らないという希少価値の高いお酒になります。

 

凝縮した旨味→クリーム系に寄り添う

一番左の最も味の濃いお酒残しておいてよかった~

 

最後の飲み物はコーヒーかほうじ茶から選べます。

奈良っぽいですね!

 

 

日本酒からフレンチのペアリングを考える奈良の食材をふんだんに使ったお店

LE UNさんはこちらからどうぞ

お食事

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2020.09.22